Parmigiano Reggiano (Parmigiano-Reggiano) - Caws Eidaleg. Parmesan: disgrifiad, cyfansoddiad

Parmigiano Reggiano - mae hyn yn gaws gronynnog solet. Mae'r enw "Parmesan" yn cael ei ddefnyddio yn aml i gyfeirio at wahanol efelychiadau o gaws, er ei fod wedi ei wahardd yn yr Ardal Economaidd Ewropeaidd yn unol â'r gyfraith.

Mae'r cynnyrch ei enwi ar ôl yr ardal ei gynhyrchu - y taleithiau Eidalaidd o Parma a Reggio Emilia. Ar ben hynny, caws fath yn Bologna cynhyrchu, Modena a Mantova. Yn ôl y gyfraith Eidaleg, gall yr unig gynnyrch sy'n cael ei gynhyrchu yn y taleithiau o rhain yn cael eu dynodi fel caws. Y tu allan i'r UE, yr enw yn gyfreithiol y gellir ei ddefnyddio ar gyfer cawsiau gydag eiddo tebyg, ac enw Eidaleg llawn Parmigiano-Reggiano - ar gyfer y caws gwreiddiol.

stori

Yn ôl y chwedl, caws ei greu yn yr Oesoedd Canol yn nhalaith Reggio Emilia. Bydd ei gynhyrchu lledaenu yn fuan i ardaloedd o Parma a Modena. dogfennau hanesyddol yn dangos bod yn y 13eg a'r 14eg ganrif oedd Parmigiano Reggiano eisoes yn debyg iawn i'r hyn a gynhyrchir erbyn heddiw. Mae hyn yn awgrymu y gall ei darddiad ei olrhain yn ôl llawer cynharach.

Mae'r caws ei ganmol mor gynnar â 1348 yn y ysgrifeniadau Boccaccio - yn "Decameron", mae'n crybwyll mynydd o gaws Parmesan wedi'i gratio, sy'n gwneud rafioli a phasta. Ar adeg y Tân Mawr Llundain yn 1666 yn cael eu disgrifio ymdrechion i achub y caws a stociau gwin parmedzhano.

Sut mae'n cael ei wneud?

Parmesan (Parmigiano Reggiano gwreiddiol) yn cael ei wneud o laeth buwch unpasteurized yn. godro bore llaeth cyflawn gymysgu â sgim naturiol noson flaenorol godro (sy'n cael ei gynhyrchu gan storio tanciau mawr bas ar gyfer gwahanu hufen), a thrwy hynny ffurfio cymysgedd o rhannol wedi'u diseimio. Mae'n cael ei arllwys i mewn cafnau copr mawr o waliau trwchus. Mae'n cael ei ychwanegu at serwm (sy'n cynnwys cyfres o sawl bacteria asid lactig gwresgar), ac mae'r tymheredd y cymysgedd yn codi i 33-35 ° C.

Defnyddir Wedi hynny cig llo ceuled, ac ar ôl hynny y màs cyfan solidifies o fewn 10-12 munud. Yna, fe'i rhennir yn fecanyddol yn ddarnau bach (tua maint gronyn reis), y tymheredd yn codi i 55 ° C dan reolaeth ofalus. Mae'r ceuled sy'n deillio i sefyll am 45-60 munud. Yna gasglu mewn deunydd trwchus wedi ei rhannu'n ddwy ran a'u rhoi mewn llwydni. Yn ôl safonau a dderbynnir, dylai 1,100 litr o laeth gymysgedd gael 45 kg o gaws.

Mae'r maidd sy'n weddill yn cael ei ddefnyddio yn draddodiadol i fwydo moch, cig sydd wedyn yn cynhyrchu Parma proshuttodi (Parma ham).

halen a phupur

caws Parmigiano-Reggiano Young ei osod mewn siâp cylch o ddur di-staen, a oedd yn tynnu at ei gilydd yn dynn gan fecanwaith gwanwyn. Mae hyn yn caniatáu i'r cynnyrch terfynol i gynnal y siâp y llyw. Ar ôl diwrnod neu ddau fecanwaith yn cael ei gwanhau, gyda chymorth argraffnod blastig ar gaws a wnaed label gydag enw'r y rhif planhigion, mis a blwyddyn o gynhyrchu, ac yna caiff y ffurflen ei chau eto. Ar ôl tua siâp dydd yn cael ei roi mewn cynhwysydd gyda dŵr halen am 20-25 diwrnod. Ar ôl hynny, y caws aeddfedu o fewn 12 mis. Mae pob cylch ei roi ar silffoedd pren, sy'n cael eu puro fecanyddol neu â llaw bob saith diwrnod.

Ar ôl 12 mis, arbenigwyr yn gwirio pob rownd. brofi taro Caws i nodi craciau annymunol ac unedau gwag. Cylchoedd sy'n pasio'r prawf derbyn marc arbennig. Nid yw cydymffurfio â'r cynnyrch yn cael ei farcio fel heb eu profi, ond hefyd yn caniatáu ar werth. Yn y dyfodol, Parmigiano Reggiano yn cael ei gadw am tua blwyddyn.

Disgrifiad o flas

Yr unig ychwanegyn a ganiateir i gael ei ddefnyddio - mae'n halen, sy'n amsugno y caws, yn cael ei ymgolli am 20 diwrnod yn y heli. Gan fod y Parmigiano Reggiano cael ei gynhyrchu mewn symiau mawr yn ddyddiol, efallai y bydd y blas fod yn wahanol. cynnyrch o ansawdd uchel yn cael blas ffrwythus-cnau cyfansawdd miniog gyda arogl egr cryf ac mae ganddo wead ychydig yn arw. Gall annormaleddau yn y technolegau coginio rhoi blas chwerw.

parmesan cylch canol (pen) yw tua 18-24 cm o uchder a 40-45 cm mewn diamedr, ac yn pwyso 3.8 kg.

y defnydd o

caws Parmesan, y pris sydd yn Rwsia yn dechrau o 500 rubles y cilogram (rhywogaethau brodorol), yn cael ei ddefnyddio yn gyffredin ar ffurf wedi'i gratio mewn seigiau pasta, cawl a risotto, ond mae hefyd yn cael ei ddefnyddio ei ben ei hun yn ei ffurf buraf. Gall hefyd gael ei ychwanegu at lawer o salad ac, wrth gwrs, pizza. Fel a ganlyn o sylwadau defnyddwyr, ei flas mor ddwys, sy'n caniatáu i newid bron unrhyw bryd. Dyna pam nad argymhellir o'u cam-drin, os ydych yn ei ddefnyddio fel cynhwysyn mewn rhywbeth cyfansawdd.

rhan Solid o'r gramen weithiau toddi mudferwi mewn cawl. Gellir hefyd eu ffrio a bwyta fel byrbryd. Nid yw'r defnydd yn rhy gyffredin yn Rwsia a gwledydd cyn Sofietaidd, ond os bydd rhywun yn gallu rhoi cynnig - yr adolygiadau fel arfer yn gadarnhaol.

Pa sylweddau yn cynnwys y cynnyrch hwn?

Mae gan Parmigiano llawer o gyfansoddion aromatig weithredol, gan gynnwys amrywiol aldehydau a butyrates. Mae ei olew ac asid isovaleric eu defnyddio weithiau i efelychu blasau amlycaf o gaws mewn cynhyrchion eraill. Mae'r rhai sy'n hoff o gaws gydag unrhyw beth nad gamgymryd am arogl amlwg.

Parmigiano-Reggiano hefyd yn nodedig gan gynnwys arbennig o uchel o monosodiwm glwtamad - cymaint â 1.2 gram y 100 gram o gaws. Mae gan gyfradd uwch yn unig Roquefort. Mae crynodiad uchel o glwtamad yn egluro'r blas cyfoethog cryf o Parmigiano Reggiano. Mae'r un amgylchiad oherwydd y farn boblogaidd bod caws hyn yn hynod gaethiwus.

Caws hefyd yn cynnwys swm gweddol uchel o fraster - 25.83 gram y 100 gram o bwysau. Mae'r cynnyrch hefyd yn gyfoethog o ran fitamin B, ond hefyd yn swm mawr iawn o galsiwm. Mae nodweddion o'r fath mae gan y caws Parmesan Eidal gwreiddiol, y mae eu pris yn tua 400 rubles fesul 100 gram o gynnyrch. Gall analogau rhatach o gynhyrchu yn Ewrop a Rwsia cael rhywfaint o eiddo arall, ond ni ddylai y gwahaniaethau fod yn rhy gryf. Fel rheol, y prif wahaniaeth yn amlwg yn y blas y cynnyrch.